Ви знаходитесь тут:
- Головна
- Новини
- Молекулярна кухня: майже алхімія, тільки дуже смачна й витончена
Молекулярна кухня: майже алхімія, тільки дуже смачна й витончена
2017-01-30
Знайомити з нею учнів 8-Б класу школи взялася 30 січня 2017 р. вчитель хімії Костяна Наталія Борисівна під час позакласного заходу «Хімія на кухні. Молекулярна кухня.», яку не злякала перспектива змінити ложку на трубочку, а стакан на мензурку. Завчасно додамо, що обійшлося без вибухів, хмар диму та переміщень у часі, як це часто трапляється з алхіміками у фільмах. Навпаки – кожна з приготованих страв вирізнялася вишуканістю смаку.
Молекулярна кухня – це фізико-хімічні властивості приготування їжі. До прикладу, для того, аби приготувати бісквіт, щоб у нас вийшла ікра, нам потрібно до фізичного процесу додати певний інгредієнт. Вони називаються структурами. Їх вигадав Ферран Адриа з Іспанії у 1996 році разом з відкриттям власного ресторану «Ель Буллі», який відразу увійшов у ТОП-50 кращих ресторанів світу, – розпочала екскурс у молекулярну кухню Наталія Борисівна.
Після цього молекулярна кухня почала розвиватися як повноцінний напрямок. Ідею іспанця підхопили французи Арзак та Хестон Блюменталь. І лише в останні роки молекулярна кухня «дісталася» до України.
З самого початку завданням для учнів було приготувати ікру зі смородиною та спагеті з апельсину. Перші рази нічого не виходило: ікринки зліпалися, а спагеті важко видавлювалося. Але потім склавши інгредієнти у правильному співвідношені, ікра зі смородиною та спагеті з апельсину все ж вийшли.
З ікрою виявилися особливі проблеми. Необхідні початкові інгредієнти для неї – агар-агар, лецитин. Агар-агар – це природні червоні та бурі водорості, які є навіть у Чорному морі, а лецитин – це речовина, яку добувають з жовтка або соєвого стержня, шляхом просушування. Тобто, якщо при збиванні блендером, додавати рідку емульсію, то виходять слої, накладуються шари, з яких утворюється тверда піноподібна маса, – до дрібниць пояснила вчитель.
Щоб відразу розвіяти будь-які упередження з приводу надмірної складності молекулярної кухні, Наталія Борисівна наголосила на простоті її цілей та благородності мети – досягти максимум смаку від кожної страви, та максимально зберегти корисні властивості кожного інгредієнту.
Це повністю контрастує з так би мовити «класичним» підходом, коли м'ясо має бути сухим та пережареним, салати вбиваються оцетом, хоча і їх можна «врятувати», каже Наталія Борисівна, повітряними дресінгами – скажімо, гелем з рукколи або дайкона, білої редьки, яка часто використовується у китайській кухні.
Цікаво, що у справжньої молекулярної кухні, як і у високій кухні, нема сталих назв у страв, бо це постійний пошук та експеримент.
Всі діти та гості посмакували власноруч приготовленими ікрою зі смородини та спагеті з апельсину.
В кінці заходу діти висловили своє захоплення: "Всі б уроки були такими цікавими, веселими та невимушеними!"
Дякуємо Костяній Наталії Борисівні за «смачний» дослідницький урок)))
Кiлькiсть переглядiв: 199