Молекулярна кухня: майже алхімія, тільки дуже смачна й витончена

2017-01-30

Знайомити з нею учнів 8-Б класу школи взялася 30 січня 2017 р. вчитель хімії Костяна Наталія Борисівна під час позакласного заходу «Хімія на кухні. Молекулярна кухня.», яку не злякала перспектива змінити ложку на трубочку, а стакан на мензурку.

Завчасно додамо, що обійшлося без вибухів, хмар диму та переміщень у часі, як це часто трапляється з алхіміками у фільмах. Навпаки – кожна з приготованих страв вирізнялася вишуканістю смаку.

Молекулярна кухня – це фізико-хімічні властивості приготування їжі. До прикладу, для того, аби приготувати бісквіт, щоб у нас вийшла ікра, нам потрібно до фізичного процесу додати певний інгредієнт. Вони називаються структурами. Їх вигадав Ферран Адриа з Іспанії у 1996 році разом з відкриттям власного ресторану «Ель Буллі», який відразу увійшов у ТОП-50 кращих ресторанів світу, – розпочала екскурс у молекулярну кухню Наталія Борисівна.

Після цього молекулярна кухня почала розвиватися як повноцінний напрямок. Ідею іспанця підхопили французи Арзак та Хестон Блюменталь. І лише в останні роки молекулярна кухня «дісталася» до України.

З самого початку завданням для учнів було приготувати ікру зі смородиною та спагеті з апельсину. Перші рази нічого не виходило: ікринки зліпалися, а спагеті важко видавлювалося. Але потім склавши інгредієнти у правильному співвідношені, ікра зі смородиною та спагеті з апельсину все ж вийшли.

З ікрою виявилися особливі проблеми. Необхідні початкові інгредієнти для неї – агар-агар, лецитин. Агар-агар – це природні червоні та бурі водорості, які є навіть у Чорному морі, а лецитин – це речовина, яку добувають з жовтка або соєвого стержня, шляхом просушування. Тобто, якщо при збиванні блендером, додавати рідку емульсію, то виходять слої, накладуються шари, з яких утворюється тверда піноподібна маса, – до дрібниць пояснила вчитель.

Щоб відразу розвіяти будь-які упередження з приводу надмірної складності молекулярної кухні, Наталія Борисівна наголосила на простоті її цілей та благородності мети – досягти максимум смаку від кожної страви, та максимально зберегти корисні властивості кожного інгредієнту.

Це повністю контрастує з так би мовити «класичним» підходом, коли м'ясо має бути сухим та пережареним, салати вбиваються оцетом, хоча і їх можна «врятувати», каже Наталія Борисівна, повітряними дресінгами – скажімо, гелем з рукколи або дайкона, білої редьки, яка часто використовується у китайській кухні.

Цікаво, що у справжньої молекулярної кухні, як і у високій кухні, нема сталих назв у страв, бо це постійний пошук та експеримент.

Всі діти та гості посмакували власноруч приготовленими ікрою зі смородини та спагеті з апельсину.

В кінці заходу діти висловили своє захоплення: "Всі б уроки були такими цікавими, веселими та невимушеними!"

Дякуємо Костяній Наталії Борисівні за «смачний» дослідницький урок)))

Більше фото дивіться на сторінці школи у Фейсбук за посиланням: https://www.facebook.com/%D0%A1%D0%97%D0%A8-158-%D0%BC-%D0%9A%D0%B8%D1%94%D0%B2%D0%B0-898704296891439/?pnref=lhc